烘焙基础原理，嫩食记说给你听
糖是一种既平凡又不平凡的食物。
它给人带来非常纯粹的感受，
这种感受人类生而喜之—甜。
在厨房中，糖是不可或缺的调味料。糖能干扰蛋白质凝结，把糖加入烘焙食品中，可以软化面筋网络。唐充分受热后分子瓦解，便能产生诱人的色泽和香气，让风味变得丰富，而不再是单纯的甜味，还有酸和苦。同时糖也是一种雕塑素材，糖添加的水分并加热之后，就会具有可塑性，制造出各种质地的糖果，且口感不一：有的如乳霜状，有的软韧耐嚼，有的酥脆可口，有的则坚硬如石。
在没有糖以前，人类食用的甜味剂是蜂蜜。
除了采集蜂蜜，甜菜、玉米、龙舌兰、
枫树还有棕榈树都含有甜汁
人类可以通过提炼这些甜汁获取糖
但是世界上没有一种植物的甜汁比甘蔗丰沛！
糖的特性
就厨房用途而言，
糖有个最重要的化学特性
亲水性很强
糖极易溶于水
也可以保住水分
甚至会抢走微生物所含的水分
因此可以防止菌类滋长
叫作糖的化学物质很多
蔗糖(sucrose)只是其中的一种
但并不是甘蔗提炼出来才叫蔗糖哦~
一个蔗糖复合分子里含有一个葡萄糖分子和一个果糖分子
那为什么会有各种各样的糖呢？
各种糖类有何区别？
如何制造糖的不同风味呢？
想知道更多关于糖的品类
可以查看往期的烘焙说糖类——甜品口感的决策者
糖与酸碱度
正常的蔗糖溶液，是呈中性的。
若在蔗糖溶液里加了柠檬汁、塔塔粉，溶液呈酸性，加热是蔗糖就会分解成葡萄糖和果糖，这个分解现象就叫做“转化”，这时候葡萄糖、果糖和蔗糖同时存在，叫作“转化糖浆”，也叫“饴糖”。熬制的时间越长，转化率就会越高，甜度越低；时间短，转化率就越低，甜度高。
（转化糖浆）
若糖与小苏打、烘焙碱反应，溶液呈碱性。加热时糖浆转化率就会降低，但却给食物表面带来棕红色的外壳，香味也诱人。
（贝果）
糖的温度和焦糖化
“焦糖化”是指糖类受热超过一定的温度，分子开始瓦解同时其他各种各样的化学反应。厨师通过简单的加热，将无色无味的单纯甜味剂料理成各种风味的新颖化合物，其中带来了特殊的奶香、果香、花香，还有甜味、酸味和苦味。
当我们熬煮糖浆时，温度逐渐上升，水份也慢慢蒸发，糖浆浓度就会越来越浓。当糖分的浓度超过80%时，残留的水分已经很少了，这时糖浆温度和沸腾温度都会加速上升；当浓度接近%时，温度上升的速度就会非常快速，很容易超过适当的温度范围。因此，厨师应该紧盯着糖浆温度，以免烧焦熬过。
不同浓度即不同温度的糖浆可以制作不同品类的甜品哦~
（度—酒心巧克力）（度—棒棒糖）
(-度—意式马卡龙、意式蛋白霜）
（-度—牛轧糖）
（度—牛奶糖）
（-度—太妃糖）
（度-焦糖）
代糖
糖虽然充满能量、香气、甜味和亲水性，还有焦糖化能力，但是它的高热量也不可忽视呢！！
因此为了满足不想吸收过多高热量的人，食品制造商就开发了代糖。而代糖中一类最重要的，就是糖醇。糖醇是一种高效甜味剂，只能够提供甜味，但是热量却很少。并且糖醇没有焦糖化功能，所以在加热时它不会产生褐变反应，风味也不会有变化。
但有的糖醇在一次摄食过多时，可致产气、腹胀，如山梨糖醇、麦芽糖醇，有的如赤藓糖醇则因不参与代谢作用，所以人体不能吸收。因此，对于糖醇的使用要咨询医生或营养师哦~
｜图片来源于网络｜
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇