1、颜色深的蔬菜营养好
2、蔬菜中的VC之王是各种「椒」
3、炒菠菜不建议隔夜吃
4、速冻蔬菜有时比鲜菜还好
5、蔬菜体积大吃不下，可以榨汁喝
6、茄子爱吸油，但适合减肥吃
7、四季豆不能生吃
8、不吃蔬菜没有完美替代品
「深色蔬菜」是什么呢？就是就是字面意思——颜色比较深的蔬菜。具体来说是深绿、深红、深黄、深橙、深紫等蔬菜，它们有营养优势，不仅富含更多对健康有益的天然色素，还一般都比浅色蔬菜维生素、矿物质含量更高。
比如营养上紫甘蓝＞浅绿包菜，西蓝花＞白色花椰菜。
每天考虑吃什么蔬菜的时候，可以优先选深色，并且多来几种颜色，就能方便地做到食物多样化。
常见深色蔬菜名单：
菠菜、芥蓝、盖菜、羽衣甘蓝、西兰花、上海青、小白菜、油麦菜、豌豆尖、空心菜、蒿子秆
常见深橙黄/橙红色蔬菜：胡萝卜、番茄、南瓜、彩椒
常见深紫红色蔬菜：甜菜头、红甜菜叶、紫叶生菜、紫甘蓝
像黄瓜和紫皮茄子这样的，表面上看着颜色很深，但剥去薄薄一层表皮后是浅色的内瓤，就不算深色蔬菜了。再比如包菜这样的，只有外面那一两层鲜绿的叶子算是深色，剥去之后剩下的部分就是浅色蔬菜了。
常见蔬菜范围内，各种「椒」们的VC含量最为突出，比如柿子椒和彩椒，VC含量是柑橘类水果的3-4倍。
其实辣椒的VC含量比它俩更高，不过太辣了，一次吃不了多少。
推荐把青椒、彩椒用在炒菜、蒸菜里，像焦糊的虎皮青椒这个做法就不推荐了，故意让局部过热，很损耗VC。
菠菜做熟后不建议剩到第二天再吃，尽量现做现吃。
这是因为菠菜是一种很容易从土壤中吸收和存储硝酸盐的蔬菜，而硝酸盐可以在酶、微生物、空气和温度等的作用下转化为亚硝酸盐，因此菠菜放置久了，会比其他常见蔬菜产生更多亚硝酸盐。
为了长途运输，蔬菜可能会在完全成熟之前就被摘下来，并且运输途中的呼吸作用会让蔬菜中的营养（比如维生素C）持续发生损失，这样运到消费者手中时，无论风味还是营养都不是最好状态。
而商业冷冻蔬菜可以在完全成熟、营养密度最高的时候直接采摘，及时在-30℃以下的低温里快速冷冻，并在-18℃下保存。
一般速冻之前还会经过漂烫处理，让蔬菜中的酶失去活性，防止储存过程中发生氧化反应。漂烫的水里一般还会加一点维生素C，也能帮助降低抗氧化成分的流失。
冻好之后，进行真空包装，进一步减少氧化的可能。这样一番加工之后，蔬菜的风味、形态都能被较好地保留下来。其中的膳食纤维、矿物质、还有类胡萝卜素几乎没有损失，一些多酚类的抗氧化剂可能还会在储存中增加。
不过含水量高的叶菜、西红柿之类的确实不适合冷冻，含水量相对低的西蓝花、胡萝卜、甜玉米粒、毛豆仁等更适合。这里说的的是商业速冻菜哦，自己在家冻没有-30℃的低温条件，效果不能与商业速冻相比。
膳食指南建议的每天-g（生重）的蔬菜实在吃不下怎么办？榨汁喝也可以！
我们一般不建议用水果榨汁，原因有三点：
①榨汁过程破坏了植物细胞壁，果汁相比于完整水果，游离糖浓度会大大增加，从而增加血糖反应。
但蔬菜本身就没啥糖，榨汁自然没事。
②榨汁容易让人吃得过快、过多。喝一杯不掺水的鲜榨橙汁，相当于一口气吃了两三个橙子，会增加代谢负担。
③水果可以直接生吃，不需要进一步加工，榨汁反而费事。而蔬菜往往烹饪比较繁琐，榨汁倒是省事的选择。
茄子含水量高达91%-93%，只有不到10%的「干货」，脂肪含量低至0.1%-0.2%，总碳水化合物含量大概5%。
每g茄子的热量不到25kcal，尤其是紫皮长茄子，低至18kcal，也就是说大吃一斤（g）才kcal，再多估计你也吃不下了，所以还是挺适合减肥吃的。
不过茄子的低热量建立在它没碰油的情况下，一旦碰了油就它会疯狂地吸！越好吃的红烧茄子、鱼香茄子、地三鲜、茄盒里油越大。所以我们做茄子要少放油。
在很多植物中尤其是豆类种子中普遍存在一种叫「红细胞凝集素」的东西，对我们来说是有毒的。
不同植物中的凝集素毒性不同，常吃的嫩豆蔬菜里，四季豆的凝集素毒性高，风险大[4]。
豆类里面还有另一种毒素是皂甙，同样有毒，能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状。
去除这两种毒素的有效办法都是水煮，沸水煮20分钟一般可以完全去除，炒的话去除效果就要差一些，当然最危险的还是吃半生不熟的。
蔬菜能提供多种维生素、矿物质、膳食纤维以及有益健康的植物化合物，同时还糖少、热量低、饱腹感较强，没有任何单一食物能替代蔬菜，想要弥补蔬菜的营养缺口，需要整体饮食结构的调整，需要具备专业知识。