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好啦，今天我们来说说
烘焙中最最最最最最最最最最常见的原料---糖。
糖，又称碳水化合物，广布于自然界。
糖的历史
中国古代以米、麦芽糖制成糖食用，故取“米”当部首。糖是一种甜美的调味料。史前时期，人类就已经知道从鲜果、蜂蜜、植物中提取甜味食物，后发展成为从谷物粮食中制取饴糖，继而发展为利用甘蔗、甜菜等制糖。制糖的历史大致经历了早起制糖、手工业制糖和机械化制糖三个阶段。
糖的作用
糖，这是烘焙里不可或缺的一道原料，发挥着极为重要的作用。
1）糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。
2）糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。
3）糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。
4）糖可以改善面团的结构，改变面团的延展性。
5）糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。
6）糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜？因为糖在发酵过程中被酵母分解了哈。
7）一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。
糖的种类
因为糖的加工方式和过程的不同而又不同的分类。尤其是烘焙中的糖有以下几种：白砂糖、绵白糖、糖粉、糖霜、红糖、蜂蜜、麦芽糖浆、玉米糖浆、葡萄糖浆、木糖醇。
白砂糖
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。但是它并没有一定的分类标准，其名称主要是取决于制造商。
在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。
粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。
粗砂糖和细砂糖的区别：
一般来讲，较细的砂糖溶入面团或面糊中的效果会更好一些，因为它们能较快溶解。而粗砂糖则易残留未溶解的颗粒，甚至有些颗粒长时间搅拌也不溶解。这些未溶解的糖粒在烘焙过程中会在面包上呈现出深色斑点，引起外层质地的变化，或留下糖浆般的烤纹。
另外，细砂糖对脂肪乳化作用较好，因为它们能产生较均匀的气孔组织，以及更好的外观容积量。
另一方面，粗砂糖可用来制作糖浆。甚至十分粗的糖颗粒加水煮沸后，也能很好的溶解。实际上，粗的结晶糖通常比细砂糖更纯，因而可制作出更清澈的糖浆。
绵白糖
绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心，大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖，不会对成果造成多大的影响。
曾经有很多人担心用绵白糖代替细砂糖是不是会不太好，需要放心的是，对于家庭烘焙来说，它的影响远比你想象的要小的多。
绵白糖和细砂糖的区别：
两种糖 的区别就是形态上的不一样，一个是粉末状的，一个是颗粒状的。在食用这两种制糖的时候，绵白糖是比较容易融化，但是细砂糖则不容易融化，其含量比绵白糖要高一些，所以在做甜点的时候，选用细砂糖较好。
绵白糖含有一定量的转化糖，而且只做过程中喷入了一定量的水份，所以如果是打发用的糖尽量不要选择绵白糖。
糖粉
糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候，使用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。
糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
市面上出售的糖粉，为了防潮和防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。
糖霜
糖霜，也叫糖饰之一，是蛋糕及其它烘焙食物的甜味外衣。是糖浆结晶而成的光滑的乳白色糖饰制品，一般用于拿破仑酥点、指状酥饼、糖霜小蛋糕和一些蛋糕的糖衣。可以在蛋糕表面形成光亮的不沾手的涂层。
西点制作材料中的糖粉大部分时候可以用绵白糖等代替，但撒在蛋糕、饼干等表面的就不能了。糖霜中的一大类是蛋白糖霜，就像姜饼人、姜饼屋上用到的。这是用蛋白加白醋，再加糖粉打至湿性发泡得到的。若在里面加上色素就是彩色糖霜了。它有一定粘性，在姜饼屋上就和浆糊作用一样。
糖粉和糖霜的区别：
???????糖粉是将白砂糖磨成粉末状，用玉米淀粉和磨碎的砂糖混合而成的，它是可以在制作各种点心和蛋糕过程中使用的，也可以作为表面装饰，但作为表面装饰的时候建议选择防潮糖粉或糖霜；糖霜则是将糖粉经过处理后得到的。糖霜是蛋糕及其它烘焙食物的甜味装饰。糖霜有很多种，比如蛋白糖霜，就是由蛋白加上柠檬汁打发而成的，是湿性的。若加上色素就是彩色糖霜了，它有一定的粘性，可以用于烘焙食品的造型中。总而言之糖粉可以替代糖霜筛在表面装饰，但糖霜不能替代糖粉使用。
红糖
一般做红糖馒头、红枣发糕时我们都会用到红糖。红糖是由甘蔗榨汁后直接熬煮，保留最原始的甘蔗天然风味，不经过精炼，也未经过分蜜机高速分离糖蜜的过程，保留大部分营养，含有多种维生素及矿物质，带着一般砂糖所没有的炭烧想起。
红糖未经加工，几乎保留了甘蔗汁中的所有营养成分，因此被视为天然的营养补给品。
一般的砂糖、白糖、冰糖都经过纯化，营养价值远不及红糖。红糖风味独特，特别适合煮红豆汤、调豆沙、蒸甜年糕使用。天然红糖颜色柔和，呈淡褐色，口感细致清甜，虽有浓郁香味，但是散播不远；再制的加红糖色泽深黑，甜味腻口，因为添加的香精更多。
不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有所不同。
蜂蜜
一般做铜锣烧、小餐包、肉脯的时候我们都会用到蜂蜜。蜂蜜是一种天然糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖等单糖，以及其他一些使之别有风味的物质。
蜂蜜因其来源不同，味道和色泽大不相同。因蜂蜜具有特殊的风味，尤其是它不恨昂贵，在烘焙中经常使用。因蜂蜜含转化糖，它能增加烘焙食品的保湿能力。与糖蜜相似，它也含酸，因此能和发酵苏打一起，当做膨松剂使用。
麦芽糖浆
一般做凤梨酥、绿豆糕的时候我们会用到麦芽糖浆。麦芽糖浆，又叫麦芽糖，最初主要用于发酵面包。它不但用作酵母的作用对象，同时还可以增加面包的味道以及外皮的色泽。麦芽糖由已发芽的大麦中提取出来。
麦芽糖浆有两种类型，含淀粉酶的以及不含淀粉酶的。含淀粉酶的麦芽糖浆中还有一种淀粉酶，它能将淀粉分解未酵母能利用的糖。因此，含淀粉酶的麦芽糖浆加入面包面团，就会成为酵母的强烈作用对象。它适合于发酵时间短的产品，而不适合与发酵时间长的产品。因为发酵时间太长，淀粉被酵母分解得太多，会使面包成为一个黏面团。不含淀粉酶的麦芽糖浆一般在高温下加工，高温会破坏酶，从而使糖浆颜色更深，味道更浓。因为它含有可以发酵的糖分，也可以增加面包的颜色和味道，同时保证面包的品质等特性而被采用。
麦芽糖浆还有其他两种形态。一种是干燥麦芽精，就是脱水麦芽糖浆。它必须置于密闭容器中以防潮。另一种是麦芽粉，也是干燥粉状物，
由尚未萃取麦芽精的发芽大麦经干燥碾磨而成。
很明显，它的浓度较低。制作面包时，可以与面粉混合使用。
玉米糖浆
玉米糖浆是液态甜品，它含有水分、植物胶质的糊精以及以葡萄糖为主的各种糖类构成。玉米糖浆通过各种酶将玉米面粉转换成更简单的化合物制成。玉米糖浆能增加成品的保湿性，常常用于糖霜和糖果的调饰中，其味道温和，不想蔗糖那么甜。
葡萄糖浆
一般做软糖或者熬糖版牛轧糖时我们会用到普通糖浆。
虽然玉米糖浆含有糖和葡萄糖，纯葡萄糖也常用到。它同玉米糖浆相似，但它无色无味，在烘焙中，它与玉米糖浆具有相同的用途。而葡萄糖浆由于其更纯净，受到烘焙者的喜爱。如果某一配方中需要葡萄糖浆，而手头又没有，则可以用稀玉米糖浆来替代。
木糖醇
木糖醇属于五碳糖醇。分晶体和液体两种。纯净的晶体木糖醇，是白色。无味、结晶状粉沫，易溶于水，甜度和蔗糖一样。
木糖醇和糖的分解代谢方式的不同，所以如果要使用木糖醇代替糖的话，只能用在饼干、蛋糕之类的无酵母配方中；但要注意的是木糖醇成人每天的摄入量 不要超过50克。
如果有酵母的配方，由于木糖醇无法提供酵母菌营养和生长环境，所以会导致酵母不发酵，因此不能替代糖在含酵母配方中的作用。
伸手党的福利
WELFARE
普通白糖和烘焙专用白砂糖还是有所区别的，主要在于工艺不同，所以品质不同，烘焙专用白砂糖纯度更高，含水分少，不易结块，在打发和储存过程中都更为便利，长按复制淘口令，打开手机淘宝/天猫就可以查看啦~
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图文
安小厨
编辑
Angel
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