不同的糖在蛋糕中的应用

1、糖的选择： 　　通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。 　　①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕 用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时， 使用细砂糖。 　　②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。 　　③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。 　　2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味，提高营养价值；②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。 　　③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。 　　④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。 　　细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。 　　糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。 　　红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。 　　蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。 　　转化糖浆--砂糖溶解后经加酶或加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 　　葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酶解或酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。 　　麦芽糖浆--是有淀粉经酶解或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 　　焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 　　翻砂糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。