中餐有三大难菜
1拔丝菜，拔丝时间难得掌控
2爆肚尖，从下锅到好3秒内要完成
3酥鲫鱼，要炸6个小时.听着好怕，没有坚强的意志力还是不要尝试。今天我们就来尝试一下鲁菜的经典之作，拔丝地瓜
?拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法。又称拉丝。
将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一，它的制作关键是制糖浆。夹食满桌出丝，全席生辉。
山东是拔丝菜的发祥地， 菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席，有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、蜜汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿，据说在清代已相当知名。 的山东淄川籍文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄十分熟知甜菜的制作方法，平时也很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，便是很形象地对山东地区流行拔丝甜菜的证明。大约到了清末民初时期，山东的拔丝菜迅速走向全国，先是京津苏沪，再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了，非常受广大消费者的喜爱。
原料准备：
红薯克，白糖克，色拉油2斤
做法
1红薯去皮，切成3厘米长的滚刀块，上汽蒸15分钟，然后用毛巾蘸干水分
2油温度下地瓜炸制表面微黄捞出来控油，再等油温再次升高到度.下地瓜炸至金黄捞出备用
3下面介绍3种办法炒糖浆
一（油炒：克糖，5克油）
二（水炒：克糖，25克水）
三（水油混炒克糖，20克水，5克油）
用喝汤的小瓷汤勺一勺就是5克。我试了的 的方法就是水油滚炒，时间好控制。
4锅中下油，糖，水一起炒至，油温控制在度到度之间，出丝的 温度。糖会先起大泡，然后气泡变小，融化的糖由稠变稀，颜色变黄时，用汤勺把糖色打起来往下倒，没听见声音，并且成一条直线时就可下入地瓜了，糖变成液体后拔丝的时间要控制在10秒以内完成
?5用小火把地瓜放入糖浆中搅匀即可，放到抹油的盘内，吃的时候上一碟温开水蘸着吃
下面介绍做好拔丝菜的几个秘诀：
1.苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊，否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。
2.炒糖色是关键：首先少油中小火。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就OK了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。
3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是热的，如果原料不热，容易使糖汁变凉，就做不出拔丝的效果来，天气太冷的话， 是准备两个锅头，一个油炸主料，一个炒糖汁，快炸好的时候就可以炒糖汁了，这样效果更好。
有想吃的菜记得找我，我说的
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