根据世界卫生组织（WHO）的统计，全世界每年约有34,例癌症死亡归因于加工肉类含量高的饮食。虽然与吸烟相关的全球癌症死亡人数相差万左右，这个数字相形见绌，但重要的是要对我们饮食中的加工肉类进行严格审查，特别是因为它们还与心血管疾病和其他健康状况有关。
加工肉类：“一般来说，加工过的肉类是经过盐渍，腌制，熏制，发酵或经过其他加工以增强风味或改善保鲜的加工肉类，”Tufts医学和营养学教授，HNRCA维生素和癌变实验室主任JoelB.Mason博士说。加工肉类的例子包括热狗（法兰克福香肠），火腿，香肠，咸牛肉，熟食肉和肉干（jerky）。
“将加工过的肉与大多数慢性病联系起来的证据主要是流行病学，”Mason说。“换句话说，加工肉类的消费与高血压，心脏病和慢性阻塞性肺病等疾病之间存在关联，但目前尚不清楚加工肉类消费是否实际上会导致这些疾病的风险。相比之下，现在有令人信服的证据表明，加工肉类习惯性高的饮食会增加患结直肠癌的风险。“
由于尚未完全了解的原因，加工肉类消费增加了结肠直肠（肠）癌症的风险并且与其他健康问题相关。
消除或减少加工肉类的摄入量，包括培根，火腿，香肠，热狗和肉干，即使他们说“没有添加硝酸盐”。每天将钠（在加工食品中加入并在烹饪或餐桌中添加）减少至少于毫克（相当于约一茶匙）。限制熟食肉类，寻找低钠版本。通过焙烧，烘烤，微波，炖或焖制作肉类，而不是烧烤或油炸。癌症联系：年，根据对数百项研究的回顾，世界卫生组织正式将加工过的肉类分类为致癌物质，这种致癌物质可导致人类癌症。研究人员得出结论，每天食用50克加工过的肉-相当于一只热狗-会使患结直肠癌的风险在一生中增加18％，大量摄入会增加癌症风险。年9月发表在乳腺癌研究和治疗杂志上的一项新研究将先前的研究与来自262多名英国女性的新数据结合起来，发现每周吃的加工肉最多的绝经后妇女（平均每天超过9克或相当于约1.25个热狗）比不吃加工肉的人患乳腺癌的风险高21％。
“目前尚不清楚加工肉类的哪些成分与癌症有关，”Mason说。可能正在接受调查的怀疑对象包括加工和烹饪过程中形成的盐和已知或可疑的致癌化学物质。
钠：据美国癌症协会称，有充分的证据表明，食用大量通过腌制保存的食物会增加胃癌，鼻咽癌和咽喉癌的风险。“过量食盐（氯化钠）与癌症风险（尤其是胃癌）之间的联系非常引人注目，”Mason说。“人们应该尝试将钠的平均摄入量限制在每天不到毫克。”熟食肉类（如预先包装好的火鸡和火腿片）是美国饮食中钠的主要来源之一。事实上，六片薄片（两盎司）熟食肉可以含有每日推荐钠摄入量的一半。即使所有这些钠都不会增加癌症风险，但它会增加大多数人患高血压和心脏病的风险，并且应该受到限制。
硝酸盐：亚硝酸钠和硝酸钠（天然转化为亚硝酸钠）在加工肉类中用作防腐剂，因为它们可以防止细菌生长。天然存在于许多食物中的硝酸盐，包括芹菜，甜菜，芝麻菜和其他蔬菜。“现在很常见的是在加工肉类产品上找到”没有添加硝酸盐“的说法，”Mason说。“在大多数情况下，这些产品使用芹菜汁或其他天然硝酸盐来生产。据我所知，没有证据表明芹菜汁中的硝酸盐在体内的作用与作为食品级化学品添加的硝酸盐的作用完全不同。事实上，与食品级硝酸钠或亚硝酸盐不同，没有联邦法规限制芹菜汁加入加工肉中的量，所以实际上通过消费表明“没有添加硝酸盐”的加工肉类摄入更多的硝酸盐是没有问题的。“当在蔬菜中食用时，硝酸盐是安全的，甚至可能具有保护性健康效果，如改善血液流动。但在肉类中，亚硝酸盐会在加工，烹饪和储存过程中发生反应，形成称为亚硝胺的化合物，这些化合物被归类为致癌物质。“但请记住，硝酸钠与癌症风险之间的联系仍不明确，”Mason说。
烹饪：没有足够的数据证明肉的烹饪方式会影响癌症风险，但众所周知，在高温下烹饪肉类（加工或未加工）或直接接触热量（如烧烤或油炸）相比低热，间接的方法，如烘烤或炖煮的烹饪方法会产生更多的致癌化学品。
虽然加工肉类和癌症之间的关联背后的确切罪魁祸首尚不清楚，但这种关联本身是令人信服的，特别是对于结肠直肠癌，这些产品中添加的钠具有其他明显的负面健康影响。减少这些食物的摄入，即使他们说“不添加硝酸盐”，对健康来说也是明智之举。