糖，是烘焙制作中常会用到的一种原料，它不仅是甜味剂，还可能创造奇迹。比如，糖具有吸水性，在烘焙中加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水份的保持；糖的焦化作用可以使含糖量高的配方更易上色；糖还可以改善面团的结构，改变面团的延展性；糖可以使蛋白的泡沫更加稳定，有助于做出品质稳定的蛋糕，这是戚风蛋糕制作时需要在蛋白中加入足量的糖的原因；糖是酵母的主要作用对象，糖在发酵过程中会被酵母分解，这是为什么在面包里加入了糖却不一定甜的原因。一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。
糖的种类很多，下面让我们一起来看下在烘焙中最常用的几种糖的区别：
1、白砂糖 以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上%食用糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖的范畴。 白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，比如蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。
2、绵白糖 绵白糖是以白砂糖、原糖为原料（新疆等地也直接用甜菜生产），经过溶解后重新结晶而成。绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而口感比砂糖要甜，水分含量也较砂糖高。绵白糖分三个级别：精制、优级和一级。在烘焙中常用来代替细砂糖。不过，绵白糖和白砂糖的性质还是有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。只是不用太担心，大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖，不会对成果造成多大的影响。
3、糖粉 糖粉为洁白的粉末状糖类，传统的糖粉在保存过程中会添加3—10%左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级，规格为“10X”的糖粉是最细的，用的较多的一般是6X的糖粉。 糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。 糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候，使用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。 糖粉也可以自己在家里用食品料理机研磨。把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根据用量随磨随用，不需要添加淀粉。不过如果要把磨好的糖粉保存起来，就需要加入3%—10%的玉米淀粉防止结块了。
4、红糖 红糖有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerarasugar)，红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点,比如燕麦葡萄饼干等。 如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。
5、木糖醇 严格意义上来说木糖醇不属于糖，不过因为它的甜度与蔗糖相当，热量却只有蔗糖的60%所以在烘焙中常被用来代替糖，来做“无糖”点心。它不会引起血糖升高，不引起龋齿，所以非常受欢迎。木糖醇的甜度与白糖近似，基本上可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。 需要注意的是，木糖醇毕竟不是糖，不具有糖的普遍特点，用木糖醇代替糖做出的点心肯定会有所差距。另外，木糖醇成人每天的摄入量 不要超过50克。
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